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凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道,必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做。
4.4.2 結(jié)構(gòu)
設(shè)備、工具管道表面要清潔，邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。
4．4．3 設(shè)置
4．4. 3．1 設(shè)備設(shè)置應(yīng)根據(jù)工藝要求，布局合理。上、下工序銜接要緊湊。
4．4．3．2 各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺上方通過，防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門也不應(yīng)設(shè)置在暴露原料和成品的上方。
4．4．4 安裝
4．4．4.1 安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求，與屋頂(天花板)、墻壁等應(yīng)有足夠的距離，設(shè)備—般應(yīng)用腳架固定，與地面應(yīng)有一定的距離。傳動部分應(yīng)有防水、防尖罩，以便于清洗和消毒。
4. 4．4.2 各類料液輸送管道應(yīng)避免死角或盲端，設(shè)排污閥或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。
4. 5 建筑物和施工
4. 5．1 高度
生產(chǎn)廠房的高度應(yīng)能滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設(shè)備安裝、維護、保養(yǎng)的需要。
4．5，2 占地面積
生產(chǎn)車間人均占地面積(不包括設(shè)備占位)不能少于1.50m²，高度不低于3m。
4．5. 3 地面
4．5．3. 1 生產(chǎn)車間地面應(yīng)使用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料(如耐酸磚、水磨石、混凝士等)鋪砌，應(yīng)有適當(dāng)坡度，在地面最低點設(shè)置地漏，以保證不積水。其他廠房也要根據(jù)衛(wèi)生要求進行。
4．5．3．2 地面應(yīng)平整、無裂隙、略高于道路路面，便于清掃和消毒。
4．5．4 屋頂
4．5．4．1 屋頂或天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆徐或裝修，要有適當(dāng)?shù)钠露�，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落，防止蟲害和霉菌孽生，以便于洗刷、消毒。
4．5．5 墻壁
4．5．5．1 生產(chǎn)車間墻壁要用淺色、不吸水、不滲水、無毒材料覆涂，并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于 l.50m的墻裙。
4．5．5．2 墻壁表面應(yīng)平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫彎形，防止污垢積存，并便于清洗。
4．5．5 門窗
4．5．6. 1 門、窗、天窗要嚴密不變形，防護門要能兩面開，設(shè)置位置適當(dāng)，并便于衛(wèi)生防護設(shè)施的設(shè)置。
4．5．6．2 窗臺要設(shè)于地面 lm以上，內(nèi)側(cè)要下斜45°。
4．5．6．3 非全年使用空調(diào)的車間、門、窗應(yīng)有防蚊蠅、防塵設(shè)施，紗門應(yīng)便于拆下洗刷。
4．5．7 通道
4．5．7．1 通道要寬暢，便于運輸和衛(wèi)生防護設(shè)施的設(shè)置。
4．5．7．2 樓梯、電梯傳送設(shè)備等處要便于維護和清掃、洗刷和消毒。
4. 5．8 通風(fēng)
4. 5．8. 1 生產(chǎn)車間、倉庫應(yīng)有良好通風(fēng)，采用自然通風(fēng)時通風(fēng)面積與地面積之比不應(yīng)小于1：16；采用機械通風(fēng)時換氣量不應(yīng)小于每小時換氣三次。
4．5．8．2 機械通風(fēng)管道進風(fēng)口要距地面2m以上，并遠離污染源和排風(fēng)口，開口處應(yīng)設(shè)防護罩。
4. 5．8．3 飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車間或工序必要時應(yīng)增設(shè)水幕、風(fēng)幕或空調(diào)設(shè)備。
4．5．9 采光、照明
4．5．9．1 車間或工作地應(yīng)有充足的自然采光或人工照明。車間采光系數(shù)不應(yīng)低于標準ＩＶ級；檢驗場所工作面混合照度不應(yīng)低于540lx；加工場所工作面不應(yīng)低于220lx；其他場所一般不應(yīng)低于110lx。
4. 5．9．2 位于工作臺、食品和原料上方的照明設(shè)備應(yīng)加防護罩。
4．5．10 防鼠、防蚊蠅、防塵設(shè)施
建筑物及各項設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料貯存等特點，相應(yīng)設(shè)置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥、防昆蟲的侵入、隱藏和孽生的設(shè)施，防止受其危害和污染。
4．6 衛(wèi)生設(shè)施
4．6．1 洗手、消毒
4．6．1．1 洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c。
4．6．1．2 要配備冷熱水混合器，其開關(guān)應(yīng)采用非手動式，龍頭設(shè)置以每班人數(shù)在200人以內(nèi)者，按每 10人1個，200人以上者每增加20增設(shè) l個。
4．6．1．3 洗手設(shè)施還應(yīng)包括干手設(shè)備(熱風(fēng)、消毒干毛巾、消毒紙巾等)；根據(jù)生產(chǎn)需要，有的車間、部門還應(yīng)配備消毒手套，同時還應(yīng)配備足夠數(shù)量的指甲刀、指甲刷和洗滌劑、消毒液等。
4．6．1．4 生產(chǎn)車間進口，必要時還應(yīng)設(shè)有工作靴鞋消毒池(衛(wèi)生監(jiān)督部門認為無需穿靴鞋消毒的車間可免設(shè))。
4. 6．1．5 消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體呈45°坡形，其規(guī)格尺寸應(yīng)根據(jù)情況務(wù)使工作人員必須通過消毒池才能進入為目的。
4．6．2 更衣室
4．6．2．1 更衣室應(yīng)設(shè)儲衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之間要保持一定距離，離地面20cm以上，如采用衣架應(yīng)另設(shè)個人物品存放柜。
4．6．2．2 更衣室還應(yīng)備有穿衣鏡，供工作人員自檢用。
4. 6. 3 淋浴室
4. 6．3 淋浴室可分散或集中設(shè)置，淋浴器按每班工作人員計每20—25人設(shè)置 l個。
4．6. 3. 2 淋浴室應(yīng)設(shè)置天窗或通風(fēng)排氣孔和采暖設(shè)備。
4．6．4 廁所
4．6．4．1 廁所設(shè)置應(yīng)有利生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和便池坑值應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要和人員清況適當(dāng)設(shè)置。
4. 6. 4. 2 生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道；其排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。
4．6．4. 3 設(shè)置坑式廁所時，應(yīng)距生產(chǎn)車間25m以上，并應(yīng)便于清掃、保潔，還應(yīng)設(shè)置防蚊、防蠅設(shè)施。
5 工廠的衛(wèi)生管理
5．1 機構(gòu)
5．1．1 食品廠必須建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理機構(gòu)，對本單位的食品衛(wèi)生工作進行全面管理。
5．1. 2 管理機構(gòu)應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。
5. 2 職責(zé)(任務(wù))
5．2. 1 宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度。監(jiān)督、檢查在本單位的執(zhí)行情況，定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報告。
5. 2. 2 制定和修改本單位的各項衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃。
5．2．3 組織衛(wèi)生宣傳教育工作，培訓(xùn)食品從業(yè)人員。
5．2．4 定期進行本單位從業(yè)人員的健康檢查，并作好善后處理工作。
5．3 維修、保養(yǎng)工作
5．3．1 建筑物和各種機械設(shè)備、裝置、設(shè)施、給排水系統(tǒng)等均應(yīng)保持良好狀態(tài)，確保正常運行和整齊潔凈，不污染食品。
5．3．2 建立健全維修保養(yǎng)制度，定期檢查、維修，杜絕隱患，防止污染食品。
5．4 清洗和消毒工作
5．4．1 應(yīng)制訂有效的清洗及消毒方法和制度，以確保所有場所清潔衛(wèi)生，防止污染食品。
5．4．2 使用清洗劑和消毒劑時，應(yīng)采取適當(dāng)措施，防止人身，食品受到污染。
5．5 除蟲、滅害的管理
5．5. 1 廠區(qū)應(yīng)定期或在必要時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和擎生。對已經(jīng)發(fā)生的場所，應(yīng)采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。
5．5．2 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗，消除污染。
5．6 有毒有害物管理
5．6. 1 清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應(yīng)有固定包裝，并在明顯處標示“有毒品”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi)，加鎖并由專人負責(zé)保管，建立管理制度。
5. 6．2 使用時應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的人員按照使用方法進行，防止污染和人身中毒。
5．6．3 除衛(wèi)生和工藝需要，均不得在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。
5. 6．4 各種藥劑的使用品種和范圍，須經(jīng)省(自治區(qū)、直轄市)衛(wèi)生監(jiān)督部門同意。
5．7 飼養(yǎng)動物的管理
5．7. 1 廠內(nèi)除供實驗動物和待加工禽畜外，一律不得飼養(yǎng)家禽、家畜。
5．7．2 應(yīng)加強對實驗動物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。
5. 8 污水、污物的管理
5．8．1 污水排放應(yīng)符合國家規(guī)定標準，不符合標準者應(yīng)采取凈化措施，達標后排放。
5. 8. 2 廠區(qū)設(shè)置的污物收集設(shè)施,應(yīng)為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，應(yīng)于24h之內(nèi)運出廠區(qū)處理。做到日產(chǎn)日清，防止有害動物集聚孽生。
5. 9 副產(chǎn)品的管理
5．9．1 副產(chǎn)品(加工后的下料和廢棄物)應(yīng)及時從生產(chǎn)車間運出，按照衛(wèi)生要求，貯存于副產(chǎn)品倉庫，廢棄物則收集于污物設(shè)施內(nèi)，及時運出廠區(qū)處理。
5. 9．2 使用的運輸工具和容器應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。
5．10 衛(wèi)生設(shè)施的管理
5．10．1 洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、廁所等衛(wèi)生設(shè)施，應(yīng)有專人管理，建立管理制度，責(zé)任到人，應(yīng)經(jīng)常保持良好狀態(tài)。
5．11 工作服的管理
5. 11．1 工作服包括淡色工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等，某些工序(種)還應(yīng)配備口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護用品。
5．11. 2 工作服應(yīng)有清洗保潔制度。凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換。其他人員也應(yīng)定期更換，保持清潔。
5．12 健康管理
5．12．1 食品廠全體工作人員，每年至少進行一次體格檢查，沒有取得衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者，一律不得從事食品生產(chǎn)工作。
5．12．2 對直接接觸人口食品的人員還須進行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶毒試驗。
5．12. 3 凡體檢確認患有：(l)肝炎(病毒性肝炎和帶毒者)；(2)活動性肺結(jié)
核；(3)腸傷寒和腸傷寒帶菌者；(4)細菌性痢疾和痢疾帶菌者；(5)化膿性或滲出性脫屑性皮膚��；(6)其他有礙食品衛(wèi)生的疾病或疾患的人員均不得從事食品生產(chǎn)工作。
6 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求
6．1 管理制度
6．1．1 應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度，明確各車間、工序、個人的崗位職責(zé)，并定期檢查、考核。具體辦法在各類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范中分別制定。
6．1. 2 各車間和有關(guān)部門應(yīng)配備專職或兼職的工藝衛(wèi)生管理人員，按照管理范圍，做好監(jiān)督、檢查、考核等工作。
6．2 原材料的衛(wèi)生要求
6．2. 1 進廠的原材料應(yīng)符合3．1條規(guī)定。
6．2．2 原材料必須經(jīng)過檢、化驗，合格者方可使用；不符合質(zhì)量衛(wèi)生標準和要求的，不得投產(chǎn)使用，要與合格品嚴格區(qū)分開，防止混淆和污染食品。
6．3 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求
6．3．1 按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點，應(yīng)將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗、消毒、成品包裝和檢驗、成品貯存等工序分開設(shè)置，防止前后工序相互交又污染。
6. 3．2 各項工藝操作應(yīng)在良好的情況下進行。防止變質(zhì)和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染。
6．3．3 生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、清毒。維修、檢查設(shè)備時,不得污染食品。
6．3．4 成品應(yīng)有固定包裝，經(jīng)檢驗合格后方可包裝；包裝應(yīng)在良好的狀態(tài)下進行，防止異物帶入食品。
6．3．4．1 使用的包裝容器和材料，應(yīng)完好無損，符合國家衛(wèi)生標準。
6．3．4. 2 包裝上的標簽應(yīng)按 GB7718的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
6. 3．5 成品包裝完畢，按批次入庫、貯存，防止差錯。
6．3．6 生產(chǎn)過程的各項原始記錄(包括工藝規(guī)程中各個關(guān)鍵因素的檢查結(jié)果)應(yīng)妥為保存，保存期應(yīng)較該產(chǎn)品的商品保存期延長六個月。
7 衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理
7. 1 食品廠應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗人員，從事衛(wèi)生、質(zhì)量的檢驗工作。
7. 2 衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗室應(yīng)具備所需的儀器、設(shè)備，并有健全的檢驗制度和檢驗方法。原始記錄應(yīng)齊全，并應(yīng)妥善保存，以備查核。
7. 3 應(yīng)按國家規(guī)定的衛(wèi)生標準和檢驗方法進行檢驗，要逐批次對投產(chǎn)前的原材料、半成品和出廠前的成品進行檢驗,并簽發(fā)檢驗結(jié)果單。
7．4 對檢驗結(jié)果如有爭議，應(yīng)由衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)仲裁。
7．5 檢驗用的儀器、設(shè)備，應(yīng)按期檢定，及時維修，使經(jīng)常處于良好狀態(tài)，以保證檢驗數(shù)據(jù)的準確。
8 成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求
8. 1 經(jīng)檢驗合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫，其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。按品種、批次分類存放，防止相互混雜。成品庫不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。
8．1．1 成品碼放時，與地面，墻壁應(yīng)有一定距離，便于通風(fēng)。要留出通道，便于人員、車輛通行，要設(shè)有溫、濕度監(jiān)測裝置，定期檢查和記錄。
8．1．2 要有防鼠、防蟲等設(shè)施，定期清掃、消毒，保持衛(wèi)生。
8．2 運輸工具(包括車廂、船倉和各種容器等)應(yīng)符合衛(wèi)生要求。要根據(jù)產(chǎn)品特點配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施。
8．2．1 運輸作業(yè)應(yīng)避免強烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形；且不得與有毒有害物品混裝、混運，作業(yè)終了，搬運人員應(yīng)撤離工作地，防止污染食品。
8．2．2 生鮮食品的運輸，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生要求，另行制定辦法，由專門的運輸工具進行。
9 個人衛(wèi)生與健康的要求
9．1 食品廠的從業(yè)人員(包括臨時工)應(yīng)接受健康檢查，并取得體檢合格證者，方可參加食品生產(chǎn)。
9．2 從業(yè)人員上崗前，要充經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)教育，方可上崗。
9．3 上崗時，要做好個人衛(wèi)生，防止污染食品。
9．3．1 進車間前，必須穿戴整潔劃一的工作服、帽、靴、鞋，工作服應(yīng)蓋住外衣,頭發(fā)不得露于帽外，并要把雙手洗凈。
9. 3．2 直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項鏈、手表。不準濃艷化妝、染指中、噴灑香水進入車間。
9．1．3 手接觸贓物、進廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進行工作。
9．1. 4 上班前不許酗酒，工作時不準吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動。
9．1．5 操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護手套后,方可參加不直接接觸食品的工作。
9．3．6 不準穿工作服、鞋進廁所或離開生產(chǎn)加工場所。
9．3．7 生產(chǎn)車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。
9．3．8 進入生產(chǎn)加工車間的其他人員(包括參觀人員)均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定。

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